Smørstekt kyllingbryst med ruccolarisotto

Miks kyllingen med litt salt i kjøkkenmaskin til en farse. Tilsett egget og miks i 1 minutt. Tilsett kremfløten litt og litt til en jevn farse. Passere farsen gjennom en melsikt for å få vekk eventuelle sener fra kyllingen. Legg farsen i en en bolle og vend inn oliven. Ha farsen på en sprøytepose.

Kutt av øvre delen av vingene, lårene og ryggen på kyllingen sånn at brystene sitter igjen på skroget. Fyll olivenfarse under skinnet på brystene og fordel farsen jevnt. Strø på salt på begge sider, og ha deretter på olivenolje.

Vacumer kyllingen i en pose med en kvast rosmarin, og posjer i ovn på kombidamp 80°C til brystene har en kjernetemperatur på 65°C. Ta ut posen og la kyllingen hvile i posen på benken i 10 minutter.

Ta ut kyllingen ut av posen, tørke av eventuell væske. Krydre med salt og stek i olje, smør, knuste hvitløksfedd og rosmarin til fin farge. La den hvile igjen i ca. 5 minutter. Skjær ut brystene med vingebeinet. Trancher 5 skiver per bryst, og server 3 skiver per porsjon. NB! Mattilsynet anbefaler er kjernetemperatur på 72°C for kylling.

Miks vann med ruccola i en blender til en ruccolapuré. Sett til side.

Kutt opp squash i terninger og koke dem i 1 minutt. Kjøl dem av i kaldt vann og sil av. Sett til side.

Kok opp kraften og hold den varm. Kutt skallet på squashen i små terninger. Blancher squashen i saltet vann i 30 sekunder og kjøl av i isvann. Sil av.

Sautere løk, hvitløk i olivenolje på medium varme. Tilsett risottoris og la det bli gjennomsiktig. Tilsett hvitvin og kok inn til nesten tørt. Tilsett kraft litt og litt under omrøring til risen er nesten klar. Rør i alpeosten og la den blande seg godt inn. Rør inn smøret. Bland inn ruccolapuréen til slutt og dryss over squashen.

Sil av salatosten og spar oljen. Miks salatosten i en mikser sammen med kremosten. Smak til med salt og sitronjuice.

Miks alle ingrediensene med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Kutt fennikel, agurk og agurk i tynne skiver på mandolin og legg alt i isvann i ca 1 time. Legg grønnsakene på brett med papir. Kutt gressløken i 2 cm biter.

Anrett salaten med salatostkremen i bunn, topp med fennikel, agurk, friseesalat og radiccio rosso. Hell litt vinaigrette over å drysse med gressløk.