For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot muggsopp både ønsket og nødvendig for å skape den særegne smaken ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene. ​

Blåmuggoster lages som regel av kumelk, men noen lages også av sauemelk (Roquefort). Melken blir tilsatt en blandingskultur av melkesyrebakterier, blåmuggen Penicillium roqueforti og løpe, slik at ostestoffet koaguleres. Ulike stammer av blåmuggsoppen Penicillium roqueforti brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Koagulert ostemasse skjæres og røres i mysen til den har fått riktig fasthet og er passe syrnet. Deretter has ostemassen over i former. Osten blir snudd flere ganger slik at mysen dreneres ut.​

Salting av blåmuggoster kan skje enten ved lakesalting eller tørrsalting, eller en kombinasjon av disse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at osten blir stukket med nåler slik at det dannes åpninger der muggen får tilgang på oksygen slik at den vil vokse bedre. Dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten. Osten blir så overført til et modningslager der muggen i løpet av noen uker danner en blågrønn marmorering, og hvor muggens enzymene bryter ned fett og proteiner til aromatiske stoffer.​

Blåmuggoster kan oppleves som veldig salte. Det er ikke mer tilsatt salt i disse ostene, men selve blåmuggen kan smake salt. Ekte, fransk Roquefort, som er laget av fåremelk, er derimot saltere, fordi melken i seg selv er saltere enn kumelk.

Våre blåmuggoster fra Selbu er allsidige oster som passer godt på ostefatet, eller som kveldskos på ferskt brød eller knekkebrød. I tillegg kan de brukes som smaksberiker i mange matretter, - på pizza og hamburger, i paier, salater og sauser. De smaker også fantastisk godt på pepperkake!