Kokk Arnar fra Brutus lager ost til dessert

Brutus-kokk Arnar lager grillet Rosalita til ostedessert

Med Islandske michelinstjerner i baklomma lager Arnar innovative ostedesserter på Brutus på Tøyen i Oslo

Hvem: 

Arnar Jakob Gudmundsson,

kjøkkensjef på Brutus restaurant og vinbar 

 

Brutus restaurant og vinbar på Tøyen i Oslo er et av hovedstadens mer innovative spisesteder. Her serveres naturvin og mat laget på enkle råvarer, gjerne fermenterte, syltede eller langtidsbakt, med grønnsaker i fokus. Kjøkkensjef Arnar Gudmundsson fra Island har med seg erfaring fra Islands første restaurant med Michelin-stjerne, Dill. Han har også jobbet på Ylajali og Sentralen, før Brutus. 

 Kokk Arnar fra Brutus lager grillet Rosalita

Hvorfor har du laget akkurat denne desserten? 

Fordi det var på tide å bruke hylleblomstene som vi plukket i fjor og syltet. Vi plukket dem fra vårt hemmelige sted, hadde med oss kjempestore stiger for å nå opp i toppen, der de beste blomstene sitter. De får nemlig mer sol der oppe. Vi plukket også noen nyperoseknopper, som vi fermenterte. De har jeg laget en sirup av. Også har jeg grillet en fantastisk ost, som får balanse fra sødmen i nyperosesirupen. Litt salt fra søltangen og den syltede blomsten, som jeg fryser for kontrast. Og krønsj fra en blanding rugkorn.  

 

Hvorfor Rosalita fra Tjamsland ysteri? 

Fordi jeg liker den. God tekstur og deilig smak. Det er en ferskost modnet på melkesopp, som gir den et helt eget preg. Jeg har modnet den mer enn normalt, og da tåler den fint å grilles ganske hardt. Den blir ikke bedre på denne måten, bare annerledes. Det kan være fint noen ganger. 

 Kokk_Arnar fra Brutus in action

Hvorfor tror du ost er blitt så populært som dessert? 

Det er jo en klassisk dessert, særlig ostefat og ferskost. På Island er Skýr populært som dessert, og her har dere Nýr, som ligner. Men jeg ser jo at osteproduksjonen i Norge er på vei opp. Ostekulturen her er fortsatt ung, som på Island, men blir stadig bedre. Ikke bare Kraftkar. Kvit Undredal er en ost jeg virkelig liker, fordi den er så konsistent. 

 Kokk Arnar fra Brutus legger elegant ostedesserten på tallerkenen

Hva er din favorittost? 

Smeltet ost. Eller Mont d´or. Smeltet Mont d´or? 

 Kokk Arnar fra Brutus serverer ostedessert

Hva er ditt beste ostetips? 

Hold det enkelt. Alt du trenger er litt krønsj ved siden av. 

 
Kokk Arnar fra Brutus med grillet Rosalita som ost til dessert

 

Oppskrift (tør du prøve, ikke for pyser!): 

Grillet Rosalita med ristet rug, nyperoseknopp-sirup, frossen hylleblomst og søltang 

 

  • 1 rosalita fra Tjamsland ysteri 
  • 2 dl nyperoseknoppsirup 
  • 10 g syltet hylleblomst 
  • 5 g søltang 
  • 20 g hel rug 
  • 50 g rugbrød 

Syltet hylleblomst 

  • 1 dl vann 
  • 1 dl eddik 
  • 1 dl sukker 
  • hylleblomster 

 

Nyperoseknoppsirup 

  • 100 g nyperoseknopper 
  • 10 g sukker 
  • 2 dl vann 

Kok opp vann og sukker og hell over nyperoseknoppene. La stå i 3 måneder. Sil av rosene og kok opp laken til den reduseres til en sirup. Ha i mer sukker om nødvendig. 

Kok opp vann, eddik og sukker og hell over hylleblomst i et norgesglass. La stå i minst 2 uker. 

La osten ligge i 3 uker, pakket individuelt, på et mørkt, tørr sted med en temperatur på ca. 8 °C. 

Kok hel rug til mør og friter i varm olje (180 °C) til den puffer. Kjør rugbrød i en kjøkkenmaskin med knivblad til smuler, og stek i smør til sprøtt. 

Ta en hylleblomst ut av laken og frys den med flytende nitrogen. Knus den i en morter sammen med søltang, og frys bitene en gang til.  

Sett grillen i ovnen til 230 °C  og grill osten i 5 minutter, eller til den er karamellisert uten å være helt smeltet. Server osten på rugbrød og hel rug, hell på nyperoseknoppsirup og legg frossen hylleblomst og søl oppå. Nyt.