Nedsmelting er et mål for hvor godt osten ‘flyter ut’ når den utsettes for varme. Nedsmeltningsegenskapene til en ost avhenger av fett- og vanninnhold, og har mer med kjemisk sammensetning å gjøre enn med ostens struktur. Høyt vanninnhold hjelper fettet med nedsmeltingen.

Myke oster med lavt tørrstoffinnhold (høyere vanninnhold), slik som fersk mozzarella, kremost og brie, flyter lettere ut ved temperaturøkning enn harde oster. Som et eksempel kan man se på fersk mozzarella på toppen av en pizza. Når den er oppvarmet blir mozzarellaen liggende som en flytende masse, mens for eksempel flak av parmesan vil forbli separate flak selv etter smelting.

Ved høye nedsmeltingsegenskaper ser man at ostetrådene i en revet ost smelter sammen, mens ved lite nedsmelting holder den revne osten mer sin opprinnelige form.

Hvor mye nedsmelting en ønsker er opp til den enkelte, og gjerne avhengig av bruk. For eksempel; ved gratinering av retter med litt revet ost på toppen ønsker man gjerne en mer formstabil ost som ikke smelter helt ned og «forsvinner» i retten. Det kan da være en fordel med lite nedsmelting slik at osten blir synlig liggende på toppen.

Lettost har et høyere proteininnhold og mindre fett, og har derfor mindre nedsmelting. Se gjerne oppskrift og film på Omelett med lettost, og sjekk ut TINE Revet Ost Lett.

Ostens alder vil også påvirke nedsmeltingen. En ung ost har dårligere nedsmelting, og jo eldre den blir, desto bedre nedsmelting har den.