Dette er fermentering

Fermentering har vært buzzord blant matentusiaster lenge, men så langt vært forbeholdt de spesielt interesserte. Nå er fermentering i full fart på vei til inn på norske kjøkken landet over, men hva er egentlig fermentering, og hvordan funker det? 

Kultur blir trend 

Fermentering har gått fra å være en urgammel metode for å forlenge levetiden på mat, til en trend blant urbane matentusiaster som bytter bakteriekulturer og selger kefirkorn på FINN. Nå har flere eksperter spådd at 2018 er året fermentering virkelig slår gjennom i storskala.

Fermentering – helt enkelt 

Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. Fermentering er veldig enkelt forklart når mat har gått gjennom en gjæringsprosess, hvor karbohydrater som sukker og stivelse brytes langsomt ned, og organiske syrer, som melkesyre, produseres samtidig.  

– Fra gammelt av ble denne metoden brukt for å forlenge holdbarheten på maten og for å få mest mulig smak ut av råvarene, forteller Heidi Yvonne Grønnevik, leder for Inkrementell produkt- og teknologiinnovasjon i TINE. –Fermentering er faktisk veldig enkelt, men hvis man er ny i fermenterings-gamet kan det lønne seg å starte med noe enkelt, sier Grønnevik. Hun anbefaler å for eksempel starte med å lage fermentert surkål (se hvordan du lager det lenger ned i artikkelen). 

Vanligere enn man tror 

Mange assosierer fermentering med asiatiske retter, som kimichi, som er fermentert kål og en aldri så liten fermentert delikatesse. Men også i Norge har vi lange tradisjoner for fermentering. Rakfisk er et eksempel på fermentert fisk, som har vært gjennom en gjæringsprosess. Fermentering brukes dessuten også til å produsere øl, vin og eddik.  

– Mye av maten vi spiser til vanlig er fermentert – vi bare tenker ikke over det. Faktisk anslås det at omtrent 30 prosent av all verdens mat er fermentert, forteller Grønnevik. 

Fermetering gir Kefir en lett boblende konsistens

Kefir er et produkt av fermentering, og er et av de eldste syrnede melkedrikkproduktene vi kjenner til. Har du smakt kefir har du kanskje lagt merke til at den har en lett boblende konsistens. Det er fordi melkesyrebakteriene i løpet av fermenteringen produserer karbondioksid – kullsyre. Det er gjæren som gjør dette, det er derfor det er så stor forskjell i bobler mellom kefir (med gjær) og for eksempel kulturmelk (med CO2 kun fra noen stammer av melkesyrebakterier).  

 

Slik fermenterer du surkål

1. Snitt opp kålen og bland den sammen med litt salt i en bolle.

2. La den ligge i noen minutter til kålen blir myk.

3. Hell kålen og saften over i et Norgesglass. Trykk kålen godt ned i glasset for å unngå luftbobler, og legg noe tungt på toppen for å holde kålen under vann.

4. Forsegl glasset med en gummistrikk, og la det stå i romtemperatur i to til fire uker, eller lenger om du ønsker det – og vips har du deilig hjemmelaget surkål!  

Merkevarer