Slik lager vi Norvegia®

Ved produksjon av ost er en totalt avhengig av bakterier. Ikke tilfeldige bakterier, men håndplukkede spesialister som hver har sin spesifikke oppgave i osten.  Den største utfordringen ved osteproduksjon er å styre disse bakteriene slik at de gjør akkurat det de skal, -verken mer eller mindre.

Bakterienes arbeidsoppgaver

Ved produksjon av Norvegia® benyttes førsteklasses melk som etter varmebehandling (pasteurisering) tilføres 4 ulike bakterieslag. De viktigste oppgavene for disse bakteriene er:

• Forgjære melkens sukker (melkesukker/laktose) til melkesyre.  (Melkesyren er viktig for ostens smak og konsistens.)
• Produsere aromastoffer.  (Viktig for ostens smak.)
• Produsere karbondioksid.  (Gir hull i osten.)
• Produsere enzymer.  (Betyr mye for smak- og konsistensutvikling under ostens modning.)

Selve ystingen foregår i store ystetanker. Når bakteriene har produsert en passe mengde melkesyre tilsettes såkalt løpe. Etter omkring en halv time vil melken koagulere, -dvs at den blir som gelè. 

Skjæringsprosessen

Når dette koagelet har oppnådd ønsket fasthet, startes den såkalte skjæringsprosessen. Dette innebærer at koagelet blir oppdelt i små terninger ved hjelp av skarpe kniver som roterer i ystekaret. Når en har oppnådd ønsket størrelse på terningene/ostekornene, stoppes skjæringen og en del av mysen som ostekornene flyter i blir fjernet for å styre syrningsforløpet. Fastheten på ostekornene reguleres ved å tilsette varmt vann i ystekaret.

Forming av osten

Når ostekornene har oppnådd riktig fasthet og surhetsgrad, er det tid for å forme osten. Norvegia® skal ha små, runde hull, og dette oppnås ved at osten i første pressefase er dekket av myse. Ostekornene smelter da sammen til en nesten helt sammenhengende masse.

På denne måten dannes kun få svakhetspunkter i ostemassen der det etter hvert kan dannes hull. Når det siden dannes karbondioksid i osten, samles gassen i disse hullanleggene som etter hvert utvides til større, runde hull.

Salting og modning

Etter forming blir osten overført til et saltlakebasseng for salting. Saltet er viktig for ostens smak og konsistens. Etter opptak fra laken blir osten plassert på modningslager. Modningsprosessene er både komplekse og kompliserte.  I Norvegia® er det omdanningen av osteproteinet (kaseinet) som betyr mest for ostens smak og konsistens. Omdanningen av kasein skjer primært ved hjelp av enzymer fra de tilsatte melkesyrebakteriene.

Enzymene i løpen spiller også en viss rolle. Enzymene spalter de store kaseinmolekylene til såkalte peptider og aminosyrer. Dette svekker bindingskreftene i ostemassen slik at osten blir gradvis smidigere. Disse molekylene har samtidig kraftigere smak enn kaseinet. Etter hvert vil også en del av aminosyrene bli omdannet til forbindelser som bidrar til å gi den karakteristiske smaken av Norvegia®.

Hver eneste produksjon av Norvegia® bedømmes av profesjonelle ostedommere både underveis i prosessen og under lagringstiden. Norvegia® er salgsklar i butikk etter ca. 3 måneder på lager.