Hvordan lage marengs

Stivpiskede eggehviter med sukker eller melis kalles marengs, og blir brukt til desserter og kaker. Som oftest blir marengsmassen stekt på lav varme (pavlova) eller tørket helt (pikekyss).

Marengs kan også brukes rå som kakefyll eller -topping (sitronpai/omelette norvegiénne) eller i desserter (île flottante). En fin og luftig marengs skal være blank og forme stive topper som ikke faller sammen. Dette gjør den enkel å forme eller sprøyte ut i dekorative varianter.

Marengs kan flamberes, brennes av med en brenner, eller tilsettes farge og smak, men eggehviter kan være noe krevende å jobbe med, så det skal ikke mye til før de faller sammen. Her får du en oversikt over de beste metodene og noen gode triks slik at du kan lykkes med marengs hjemme.

Ha utstyret i orden

Når du skal stivpiske eggehviter, som er essensielt for en luftig marengs, er det uhyre viktig at alt utstyret er helt rent. Ved det minste spor av fettrester, kan marengsen bli slapp og falle sammen, så sørg for at alt utstyret er godt vasket, skylt og tørket. Det aller beste er å bruke en kraftig kjøkkenmaskin med ballongvisp og en stål- eller glassbolle, men en elektrisk visp fungerer også bra. Gni gjerne bakebollen med en halv sitron om du er usikker på om den er ren nok, da sitronsyre er en effektiv fettfjerner.

Vær nøye med råvarene

Eggene bør være romtempererte før du går i gang, så sett gjerne eggene på kjøkkenbenken dagen før. Det er viktig å være nøye når du skiller eggene, da selv den minste dråpe eggeplomme vil ødelegge marengsen og hindre den fra å bli stiv. Skill ett og ett egg i en kopp, og ha eggehvitene over i en bakebolle fortløpende, slik at du unngår å ødelegge alle eggehvitene om en eggeplomme skulle sprekke.

Det er også viktig at sukkeret løser seg godt opp i marengsen slik at den ikke blir kornete. Finkornet sukker er aller best å bruke. Om marengsen lekker sukker etter stekingen, er ikke sukkeret godt nok integrert.

Det kan gå galt, men ikke fortvil

Eggehviter er følsomme og noe ustabile, så riktig konsistens hele veien er viktig. Underpisker du marengsen eller har i sukkeret for tidlig, blir den slapp og vanskelig å forme. Har massen først falt sammen, hjelper det ikke å piske den mer. Du kan likevel steke eller tørke den og bruke den som kakebunn eller knuse den og drysse over is eller bær som i denne oppskriften på knust pavlova med bakt bringebærsaus.

Overpisker du marengsen, er det som om massen skiller seg, blir tørr og mister holdet, og du får en ujevn masse som ikke fungerer. Steker du den, vil den sprekke opp og være for sprø. Da kan du ev knuse den og drysse over is eller andre desserter som skal ha knust marengs i.

De ulike metodene

Marengs kan lages ved bruk av flere forskjellige metoder. Den vanligste, og kanskje enkleste, er fransk marengs der eggehviter piskes på medium hastighet, til luftig og myke topper formes, og sukkeret tilsettes gradvis til en blank og stiv marengs. Sveitsisk marengs lages ved å piske ingrediensene sammen over vannbad slik at marengsen stivner langsom over lav varme, noe som gir en ekstra blank marengs. Lager du italiensk marengs, koker du opp sukkeret til en sirup som tilsettes piskede eggehviter mens vispen går. Dette gir en mer stabil marengs.

Alle disse metodene har noe for seg, men test gjerne ut en først og bli god på den. Øvelse gjør mester.

Sjekk ut denne oppskriften på mini-Omelette Norvégienne med sveitsisk marengs.

Steking av marengs

Marengs skal stekes på lav varme over tid (ca. 90 °C). Det er lurt å bruke bakepapir under, for da er de lettere å få løs uten at de knekker eller smuldrer opp. Når marengsen er ferdig stekt, er det lurt å la den avkjøle seg i ovnen med døren på gløtt, gjerne over natten. Det gjør at den blir sprø og fin utenpå.

Eggeplommene til overs

Eggeplommene du får til overs, kan brukes til så mangt. En opplagt mulighet er å lage vaniljekrem fra bunnen av, men hvorfor gjøre det når det er mye enklere å bruke ferdig vaniljekrem eller pavlovakrem. Du kan heller lage gode desserter som crème brûlee, iskrem, sabayonne, sitronkrem (lemoncurd) og diverse kaker og paier, eller lage din egen eggelikør. Det går også an å bytte ut et helt egg med 2-3 eggeplommer i f.eks. vafler, pannekaker, sveler eller lapper.

Hjemmelaget pasta, pasta carbonara, diverse sauser, majones og aioli er noen andre retter som krever en del eggeplommer. Du kan også velge å servere biff tartar med eggeplomme eller ha et par i smoothien, så blir du kvitt dem i en fei.

Pavlova er en enkel kake å lage. Bare se her!