Vask potet godt og kok møre, i 20–30 minutter.

Kveite blir ekstra saftig og fin hvis den får ligge en stund i saltlake før tilberedning. Rør ut saltet i vann og la fiskestykkene ligge i 10 minutter. Ta dem opp, tørk dem og stek dem i smør på begge sider. Dryss over knust rosepepper.

Pisk eggeplommene til skum i en kjele over svak varme, helst i vannbad. Tilsett smøret porsjonsvis under omrøring. Smak godt til med salt, pepper og sitronsaft. Sausen kan tilsettes litt fiskekraft hvis den blir for tykk.

Skrell den nederste delen av aspargesen og kok i lettsaltet vann til de er møre, ca. 4 minutter.

Legg fiskeskivene over på varme tallerkener og server med kokte poteter, asparges og hollandaisesaus.