1. Vask potet godt og kok møre, i 20–30 minutter.

2. Kok opp vann med salt og eddik. Legg kveiteskiver i gryta og kok opp. La fisken trekke til den er så vidt gjennomkokt, i ca. 10 minutter.

3. Ha smør i en kjele og smelt over middels varme. Sett så kjelen til side.

4. Imens blander du eddik, hvitvin, løk og pepperkorn i en annen kjele. Kok opp og la vinblandingen koke til det bare er 2–3 ss væske igjen, i 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.

5. Ta frem det smeltede smøret. Øs forsiktig av det klarnede smøret. Melkegrumset skal ikke brukes.

6. Sett bollen med vinblandingen i vannbad. Tilsett eggeplomme i væsken og pisk til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under pisking. Sausen skal bli tykk og luftig.

7. Ta bollen opp av vannbadet og tilsett sitronsaft. Smak til med salt, nykvernet hvit pepper og finhakket persille.

8. Kok erter i 3–4 minutter.