Sellerien høvles i tynne skiver (helst på en mandolin)

Saltlake 2% : 1l vann 20g salt

Putt lake og selleri i en steril beholder i romtemperatur i 3 dager. Lactobakrerier vil starte og blomstre og holde alle skadelige bakterier unna, mens sellerien vil bli mer og mer syrlig

Rist frø og pepper i en tørr stekepanne.

Varm opp melken med salt, sukker og krydder og la dette trekke på rundt 80 °C i 15 minutter. Kjøl hurtig ned til 4 °C (kjøleskpastemperatur). En effektiv måte er å sette kjelen i svært kaldt vann. La koljen ligge i laken i ca. 20 minutter før filetten tørkes godt av. Den kan nå ligge kaldt fram til den skal bakes.

Bak fisken på 140 °C i ca. 4-6 minutter i en ildfast form eller stekebrett med litt olje i bunnen,- så den ikke setter seg. Bak den i ovnen til den begynner å flake seg. Dette sjekker du ved å forsiktig presser på fileten. Den er ferdig når du ser at den flaker seg fint..

Kok potetene forsiktig i vann. Når de er møre, heller du av vannet og damper dem forsiktig tørre i kjelen.

Varm fløte og smør i en kjele. Press potetene gjennom en sil ned i kjelen med fløte og smør. Tilsett Kefir og salt til slutt.

Kutt eller høvle fennikelen så tynt som overhode mulig. Helst med en mandolin. Legg i iskaldt vann med is. Når den har ligget i ca. 15 minutter vill den være sprø og crisp. Ta den ut av isvannet og tørk godt av vannet. Marineres rett før servering med sitron, olje og salt.

Dillen kuttes, kjøres så i blender med oljen til en pure.