1. Sellerien høvles i tynne skiver (helst på en mandolin)

2. Saltlake 2% : 1l vann 20g salt

3. Putt lake og selleri i en steril beholder i romtemperatur i 3 dager. Lactobakrerier vil starte og blomstre og holde alle skadelige bakterier unna, mens sellerien vil bli mer og mer syrlig

4. Rist frø og pepper i en tørr stekepanne.

5. Varm opp melken med salt, sukker og krydder og la dette trekke på rundt 80 °C i 15 minutter. Kjøl hurtig ned til 4 °C (kjøleskpastemperatur). En effektiv måte er å sette kjelen i svært kaldt vann. La koljen ligge i laken i ca. 20 minutter før filetten tørkes godt av. Den kan nå ligge kaldt fram til den skal bakes.

6. Bak fisken på 140 °C i ca. 4-6 minutter i en ildfast form eller stekebrett med litt olje i bunnen,- så den ikke setter seg. Bak den i ovnen til den begynner å flake seg. Dette sjekker du ved å forsiktig presser på fileten. Den er ferdig når du ser at den flaker seg fint..

7. Kok potetene forsiktig i vann. Når de er møre, heller du av vannet og damper dem forsiktig tørre i kjelen.

8. Varm fløte og smør i en kjele. Press potetene gjennom en sil ned i kjelen med fløte og smør. Tilsett Kefir og salt til slutt.

9. Kutt eller høvle fennikelen så tynt som overhode mulig. Helst med en mandolin. Legg i iskaldt vann med is. Når den har ligget i ca. 15 minutter vill den være sprø og crisp. Ta den ut av isvannet og tørk godt av vannet. Marineres rett før servering med sitron, olje og salt.

10. Dillen kuttes, kjøres så i blender med oljen til en pure.