1. Fordel havsaltet på ett brett og legg rødbetene oppå saltet. Stek i ovn på 180 °C i cirka 1 time, eller stikk inn en termometer og stek til 96 °C i kjernetemperatur.

2. Mens rødbetene stekes, bland sammen sukker, eddik og vann i en skjele. Kok opp, og tilsett skivet rødløk. La kjøle av til romtemperatur. Ta opp løken og legg på papir.

3. Avkjøl rødbetene litt, skrell og hakk dem i små biter. Legg dem i en bolle. Smak til med salt, pepper, olivenolje og sitronsaft.

4. Legg opp rødbetstartaren i en ring på en tallerken. Topp med ruccola, ristede pinjekjerner og syltet rødløk. Riv over frossen chevre.