Oppskrift på Choronsaus
2

Choronsaus

(7)
  • Utførelse

    Enkel
  • Tid

Basen i denne sausen er en bearnéssaus. Sausen er oppkalt etter den franske kjøkkensjefen Alexandre Étienne Choron, som med stort matmot torde legge noe til i en klassiker.

Ingredienskalkulator

Antall porsjoner

Ingredienser

2 spiseskjetomatpuré
250 gramTINE Usaltet Smør
½ desiliterhvitvinseddik
1 desilitertørr hvitvin evt. alkoholfri hvitvin
1 stklaurbærblad
2 stksjalottløk, finhakket
6 teskjehvite pepperkorn, knuste
2 teskjetørket estragon, eller 1 ss finhakket
3 spiseskjeeggeplommer
1 spiseskjefrisk estragon, finhakket
½ teskjesalt
½ teskjehvit pepper

Slik gjør du det

  1. Fres tomatpuré i en stekepanne. Avkjøl og sett til side.
  2. Smelt smør i en kjele ved middels varme. Sett til side.
  3. Ha hvitvinseddik, hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
  4. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
  5. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad (ildfast bolle plassert over en mindre kjele med kokende vann). Bollen må ikke berøre det kokende vannet. Tilsett eggeplommene i væsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.
  6. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett finhakket estragon og den avkjølte tomatpuréen. Smak til med salt og pepper.

Tips:

Dersom sausen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere), er ikke dette noen krise. Ta en sammenpisket eggeplomme i en liten gryte/ildfast bolle og sett den over vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i en tynn stråle i den nye eggeplommen, mens du visper konstant.

Kommentarer

Produkter i oppskriften