placeholder image
2

Choronsaus

(12)
  • Utførelse

    Enkel
  • Tid

Basen i denne sausen er en bearnéssaus. Sausen er oppkalt etter den franske kjøkkensjefen Alexandre Étienne Choron, som med stort matmot torde legge noe til i en klassiker.

Antall porsjoner

Ingredienser

2 sstomatpuré
250 gTINE Usaltet Smør
½ dlhvitvinseddik
1 dltørr hvitvin evt. alkoholfri hvitvin
1 stklaurbærblad
2 stksjalottløk, finhakket
6 tshvite pepperkorn, knuste
2 tstørket estragon, eller 1 ss finhakket
3 sseggeplommer
1 ssfrisk estragon, finhakket
½ tssalt
½ tshvit pepper

Slik gjør du det

    1. Fres tomatpuré i en stekepanne. Avkjøl og sett til side.
    2. Smelt smør i en kjele ved middels varme. Sett til side.
    3. Ha hvitvinseddik, hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
    4. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
    5. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad (ildfast bolle plassert over en mindre kjele med kokende vann). Bollen må ikke berøre det kokende vannet. Tilsett eggeplommene i væsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.
    6. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett finhakket estragon og den avkjølte tomatpuréen. Smak til med salt og pepper.

Tips:

Dersom sausen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere), er ikke dette noen krise. Ta en sammenpisket eggeplomme i en liten gryte/ildfast bolle og sett den over vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i en tynn stråle i den nye eggeplommen, mens du visper konstant.

Kommentarer