tablecloth-basil
Choronsaus
(13)

Choronsaus

  • Utførelse

    Enkel
  • Tid

Basen i denne sausen er en bearnéssaus. Sausen er oppkalt etter den franske kjøkkensjefen Alexandre Étienne Choron, som med stort matmot torde legge noe til i en klassiker.

Tablecloth

Ingredienser

Antall porsjoner

2 sstomatpuré
250 gTINE Usaltet Smør
½ dlhvitvinseddik
1 dltørr hvitvin evt. alkoholfri hvitvin
1 stklaurbærblad
2 stksjalottløk, finhakket
6 tshvite pepperkorn, knuste
2 tstørket estragon, eller 1 ss finhakket
3 sseggeplommer
1 ssfrisk estragon, finhakket
½ tssalt
½ tshvit pepper
Basil1Basil2

Slik gjør du det

    1. Fres tomatpuré i en stekepanne. Avkjøl og sett til side.
    2. Smelt smør i en kjele ved middels varme. Sett til side.
    3. Ha hvitvinseddik, hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
    4. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
    5. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad (ildfast bolle plassert over en mindre kjele med kokende vann). Bollen må ikke berøre det kokende vannet. Tilsett eggeplommene i væsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.
    6. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett finhakket estragon og den avkjølte tomatpuréen. Smak til med salt og pepper.
blue heart
Tips!

Dersom sausen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere), er ikke dette noen krise. Ta en sammenpisket eggeplomme i en liten gryte/ildfast bolle og sett den over vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i en tynn stråle i den nye eggeplommen, mens du visper konstant.

Comments

Kommentarer

Tableclothblue heartpayoff