1. Sett ovnen på 120 °C. Krydre kjøttet med salt og pepper. Surr steiken sammen med hyssing og brun i smør på alle sider i en stekepanne på høy varme. Ha den over i en ildfast form, stikk et steketermometer i den tykkeste delen og stek i ovn til kjernetemperaturen når 60 °C, ca. 40 minutter. La kjøttet hvile i minst 1 time.

2. Sett ovnen på 220 °C. Vask potetene godt og ha dem i en ildfast form. Vend med smør, finhakket timian, salt og pepper. Stek i ovnen til møre, 20-30 minutter, alt etter hvor store og hvilken type det er.

3. Lag remulade. Pisk sammen eggeplomme, eddik, sennep, salt og pepper i en bolle som står stødig på kjøkkenbenken. Spe gradvis med oljen under konstant pisking til en kremet og tykk majones. Vend inn rømme, hakket sylteagurk, kapers og ansjos. Smak til med salt, pepper og sitronjuice.

4. Ha kraft i en kjele og kok det inn til ca. halv mengde, ca. 15 minutter. Rør inn kaldt smør, gjerne i terninger. Sausen skal ikke koke etter at smøret er pisket inn. Smak eventuelt til med salt og pepper.

5. Del kjøttet i tynne skiver og server med urtestekte poteter og remulade.