1. Sett stekeovnen på 100 °C. Når du lager marengsbunn, bør du bruke over- og undervarme på stekeovnen.

2. Finn fram en helt ren bolle. Ha oppi eggehvitene, sukker og vaniljesukker, og pisk dette stivt.

3. Tilsett eddik og vend inn med en slikkepott. Ha deretter i potetmel og vend inn. Rør rundt til blandingen er blank og smidig.

4. Legg store skjeer marengs i en stor sirkel, ca. 35 cm i diameter, på bakebrettet dekket med bakepapir. Lag små fordypninger i hver haug med en skje. Sett marengsbunnen midt i ovnen på 100 °C og la stå i ca. 2-2,5 time. Steketiden avhenger av ovnstype, så følg med for å se om den bør tas ut før eller om den bør stå noe lenger. Bunnen skal bli sprø utenpå og litt seig inni. Sjekk gjerne midten av bunnen med en kniv.

5. Avkjøl marengsbunnen. Fjern bakepapiret forsiktig og legg over på et serveringsfat.

6. Skrell og del pærene i to. Splitt vaniljestang på langs. Skrell av det ytterste appelsinskallet, press ut saften og ha skall og saft i en vid kjele. Tilsett tranebærsaft, sukker, hvitvinseddik, stjerneanis og ingefær.

7. Kok opp og legg i pærer og tranebær, fyll på nok vann til at vesken akkurat dekker pærene. Kok opp, legg på lokk og la småkoke i 20 minutter. La pærene avkjøle i laken, sett kaldt frem til bruk.

8. Pisk kremfløte til stiv krem og fordel kremen på marengskransen. Plasser en pærehalvdel i hver grop, topp med tranebær, litt av laken og frisk rosmarin. Server med en gang.