1. Sett ovnen på 100 °C. Knus einebær og gni steken med einebær, salt, pepper og timian. Sett et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet og stek i ovnen til kjøttet har en kjernetemperatur på 62 °C, 1,5-2 timer.

2. Skrell og del gulrøtter, kålrot og persillerot i terninger. Ha i en kjele med smør, vann, salt og pepper og kok møre, ca. 10 minutter.

3. Skrell og del sellerirot i biter. Kok mør i lettsaltet vann, ca. 15 minutter. Hell av vannet og mos med smør til en glatt puré. Smak til med salt og pepper.

4. La kjøttet hvile i 20 minutter. Varm en panne med smør og brun kjøttet gyllent raskt på alle sider. Legg til side og ha i vann og stekesjyen fra formen og la småkoke mens du skraper opp restene i pannen med en tresleiv. Visp inn kaldt smør rett før servering.