Møt familien Tingvollost!

Tingvollost verdensmestere: - Verden må vente

Selv om Tingvollost produserer verdens beste ost, har de det ikke travelt med å tilfredsstille alle som vil ha. De fortsetter i eget tempo, med fokus på det som betyr noe: Glade kyr, som lager god melk, som blir til god, håndlaget ost.

Saghaug gård ligger idyllisk og avsides til ved en fjord på Nordmøre. Gården leverer melk til Tingvollost, og eies av samme familie, Waagen, som har drevet melkeproduksjon her i fire generasjoner. 

 Vismann fra Tingvollost

Gården leverer 600 000 liter melk i året, men bare 200 000 liter går til Tingvollost. Resten henter Tine, som lager Jarlsberg av den. Men nå som Tingvollost har tre-fire hundre kunder på venteliste for å kjøpe Kraftkar, som ble kåret til verdens beste ost på World Cheese Award 2016/2017, hvorfor beholder de ikke all melken selv og lager mer ost? 

– Vår kapasitet i ysteriet var sprengt allerede før Kraftkar fikk utmerkelsen. På en måte var det bra, fordi vi var allerede vant til å si nei til kjøpere. Dessuten er vi stolte leverandører til Tine, som tar den melken vi selv ikke har kapasitet til å bruke. Vi er veldig for leveringsplikten, den sikrer vårt driftsgrunnlag, sier Kristin Waagen, som er både gründer, styremedlem og ostebonde. 

Mild meste fra Tingvollost

Man skulle likevel tro at det var en smal sak å bygge ut kapasiteten? 

– Vi vil ikke bli en industri. Volum motiverer oss ikke, kvalitet gjør. Og kvaliteten oppstår når vi har sykt fokus på over hundre små detaljer. Vi lager blant annet vår egen frøblanding for gresset som fôrer kyrne, vi har bygget stort nok fjøs til at kyrne kan være frittgående, og de får nok ferskt fôr hele døgnet, slik at også dyra med lavest rangorden får spise nok til å gi god melk, sier Kristin, før hun trekker pusten og fortsetter: 

– Og dette er bare litt av det vi tenker på, før vi i det hele tatt er kommet inn i ysteriet! Der har vi kjempeflinke folk, med fokus på detaljer. Vi har kun én maskin, resten gjøres for hånd. Sanseapparatene til de ansatte, berøring, smak, lukt og syn, avgjør når vi øser opp ostemassen. Velger vi feil tidspunkt, får vi feil ost.  

En så stram feilmargin og fullt fokus på håndverk forklarer langt på vei restriksjonene Tingvollost gir seg selv. Men selv når produksjonsmengden blir som før, skjer det ting på bruket. 

– Vi har lenge planlagt å utvide ysteriet og gårdsbutikken noe. Selv om gården ligger i enden av en blindvei tar omtrent fem tusen mennesker turen hit, ene og alene for å kjøpe ost. Vi tror det blir enda flere i år, ettersom de typisk stille periodene, januar og februar, har vært full fart, sier Kristin. 

Det viktigste i utbyggingen er lageret, som også er kontor, pakkerom og pauserom. 

– Man må være god på å spille Tetris for å kunne jobbe her, ler Kristin. Men utbyggingen skjer altså ikke for å produsere mer, bare for å produsere bedre.  

– Ysteriet er prosjektert for produksjon av 12 tonn ost per år, og vi lager 22 tonn i året. Vi har ikke engang vaskemaskin til arbeidsklærne. Mamma er Tingvollosts vaskeri, sier Kristin. 

Kraftkar selges på svartebørsen

Kraftkar_mtilbehør lite

På kontoret/lageret/pauserommet til Kristin henger et norgeskart med små, røde nåler som viser alle utsalgsstedene til Tingvollost. Det er omtrent 130 butikker, fra lengst i Nord til lengst i Sør, med et kraftsentrum rundt Østlandet. 

– Det viktigste for oss er at osten er eksklusiv, men tilgjengelig, sier Kristin.  – I Norge, altså!  

Selgere utenfor Norge står for det meste på den lange ventelisten, som nesten aldri blir oppdatert. De faste kundene prioriteres, og blant dem står restaurantene først. Verden må vente. Dette fører til en del underlig oppførsel, som at innkjøpere reiser halve verden rundt for å kjøpe ost direkte fra gårdsbutikken, og – mer betenkelig – framveksten av et svart marked. 

– Vi fant ut at det var Kraftkar på menyen til en restaurant vi ikke leverer til. Da vi undersøkte, viste det seg at en person hadde kjøpt opp alt han kom over av Kraftkar, og solgte det til en mye høyere pris. Svartebørs, altså. Det er litt spesielt. Vi har ikke et salgsapparat selv, derfor er avhengige av at selger har ostekompetanse, så vi er ganske kresne på hvem som får selge osten vår, forklarer Kristin. 

Så hvis du er ute etter en bit av verdens beste ost, bør du altså merke deg hvem i ditt nærområde som selger Tingvollost og be dem si fra når de får levering.  

– De fleste butikkene selger ut en levering av Kraftkar på noen timer, sier Kristin. 

Mauler camembert i kontorarbeidet

Selv om det er lang venteliste og stort press for hvert gram av Kraftkar som produseres på Tingvollost, blir det noen smaksprøver til eierne selv. 

– Jeg liker Kraftkar best lenge etter best datostemplingen. Den tåler en del lagring, så folk bør følge sansene sine når de spiser ost, ikke datostemplingen. Vi kjøper også Edamer hvert år, som vi legger til lagring i fire-fem år, også spiser vi en ost hver jul. Da har proteinene i osten krystallisert seg, og blir deilig salt. En vidunderlig opplevelse, sier Kristin, som naturlig nok spiser en del ost. 

– Jeg kan maule en halv camembert mens jeg gjør kontorarbeid, det er null problem. Ellers spiser jeg gjerne ost bare med godt brød, det trengs ikke mer. Knekkebrød er bra. Eller lyst brød til en mild ost og mørkt brød til kraftig ost. Eller nøttebrød! 

Kristin kan snakke om ost til sola går ned, og med henne ved roret kan alle osteelskere være sikker på at det som kommer ut av Tingvollost er stadig bedre. Bare ikke stadig mer. 

 

 

TINGVOLLOST_Pannekake m manchego-2386 lite

Selv om Kristin er medgründer i Tingvollost, men kan godt spise annen ost enn verdens beste. – Manchego er en av mine absolutte favoritter, den kan jeg bruke til alt. En favoritt er å raspe manchego over pannekaker med bacon. 

 – For å spare tid i middagslagingen lager jeg dobbel porsjon første dag, og neste dag rasper jeg bare en stor del manchego over og vips, så har jeg en ny og deilig rett. 

 

 TINGVOLLOST_Edel Frue-2310 lite

– Av egne oster er Edel frue min favoritt. Det er bare noe med smaken som jeg aldri blir lei! Jeg liker den særlig godt med jordbær, eller pakket inn i en bit av coppaskinken fra Tind spekemat. Men hvis du luner Edel frue med litt multer... åh, så deilig. Det er perfekt bålmat! 

 

 

Kraftkar oppkalt etter bonden Tore

Ostene til Tingvollost har fått navn etter særegne personer i kommunens rike middelalderhistorie. – Vi har lett etter personligheter som matcher smaken i osten. Kraftkar er for eksempel oppkalt etter bonden Tore Nordbø, som var så breiskuldret at han måtte gå sidelengs inn dørene. Edel frue er oppkalt etter Fru Gro, som var gift med Aslak Johnson, høvding på Aspa-gården. På den tiden måtte man være gift med en høvding eller ridder for å bli kalt frue.