Kokk og kjøkkensjef på Smalhans Karl-Torbjørn

Karl-Torbjørn fra Smalhans bruker gammelt brød og verdensmesteren Kraftkar til ostedessert

Karl-Torbjørn vil ikke jåle opp gode råvarer. Han lager sin ostedessert med blåmuggost pisket med rømme.

Hvem: 

Karl-Torbjørn Andersen,

kjøkkensjef på Smalhans restaurant 

  

Smalhans er et spisested på St. Hanshaugen i Oslo med relativt uformell atmosfære og høy gourmet-faktor til lave priser. Smalhans ble tildelt en Bib Gourmand i Michelin-guiden 2016 og 2017. Karl-Torbjørn Andersen er kjøkkensjef fra Ålesund, med bakgrunn fra restaurant André i Singapore, som står på listen over verdens 50 beste restauranter, og Geranium i København, med 3 stjerner i Michelin-guiden. Det er likevel den rustikke, tradisjonsbærende maten som Smalhans er kjent for, som Karl-Torbjørn brenner for.  

  Kjøkkensjef Karl-Torbjørn fra Smalhans lager ostedessert

Karl-Torbjørn fra Smalhans

Hvorfor har du laget akkurat denne desserten? 

Jeg synes ikke man trenger å jåle god ost så veldig opp, også hadde jeg lyst å lage noe som tar i bruk rester. Det er viktig å utnytte gode råvarer, og se verdi i det som andre kanskje bare vil kaste. Har du noe godt, gammelt brød så bruk det! Stek det opp med litt godt smør og spis en god ost til. Og kanskje noe litt syrlig tilbehør? Da blir det som først lignet noe ubrukelig plutselig gourmet-kost. 

  Kjøkkensjef Karl-Torbjørn fra Smalhans bruker stekepanne til ostedesserten

Hvorfor Kraftkar blåmuggost fra Tingvollost? 

Fordi det er jo verdens beste ost! Det synes jeg virkelig den er. Kraftkar er litt smuldrete og tørr i konsistensen, og jeg kunne valgt å spille på dette særtrekket ved å bruke bare tynne skiver av osten sammen med surdeigsbollen, men jeg synes det er gøy å kjøre den opp med litt rømme. Det gjør noe litt nytt med den karakteristiske osten. Kremen både bevarer smaken og gjør den mer tilgjengelig og myk. 

  Kokk og kjøkkensjef Karl-Torbjørn fra Smalhans lager ost til dessert

Hvorfor tror du ost er blitt så populært som dessert? 

Det har jo flommet over av kreative ostedesserter de siste årene, så på Smalhans tar vi det helt ned, tilbake til de klassiske ostefatene. Vi kjører ost som ost, liksom, og lar produktene snakke for seg selv. Vi har ikke bare norske oster, men mest. Det er viktigere for oss at produktene er bærekraftige, gjerne økologiske, men først og fremst laget med respekt for miljø og forbruker. Maten må være ærlig og god. 

  Kokk og kjøkkensjef Karl-Torbjørn fra Smalhans lager ost til dessert her med Kraftkarkrem

Hva er din favorittost? 

Kraftkar blåmuggost, Munkeby rødkittost eller Comte fastost. Det er vanskelig å velge bare en, for alle er verdig bra i sin kategori. 

  

Hva er ditt beste ostetips? 

Ikke gjør så mye fuss! Dropp de sære kompottene, god ost trenger bare noe enkelt og klassisk. Honning eller nøtter. 

 Kokk og kjøkkensjef Karl-Torbjørn fra Smalhans lager Kraftkar-krem til ostedessert

Oppskrift: Kraftkar-krem med smørstekt surdeigs-skillingsbolle, varme solbær, epleskiver og karse 

 

  • 100 g Kraftkar blåmuggost fra Tingvollost 
  • 2 ss økologisk rømme 
  • 2 stk surdeigs-skillingsboller fra Handwerk bakeri (eller annet daggammelt brød)  
  • 2 ss smør 
  • 1 ss sukker  
  • 8 ss frosne solbær fra Alhaug gård 
  • 1 grønt, syrlig eple 
  • 1 neve karse 

 

Pisk sammen Kraftkar og rømme med en mikser, til en myk og smidig krem. Bruk en bred skje og smør den utover et serveringsfat. Del opp skillingsbollen i biter og stek i smør og sukker i en panne over sterk varme, slik at den karamelliseres lett. Skjær eplet i løvtynne skiver. Når bollen er ferdigstekt hiver du i solbærene en liten runde, slik at de blir varme men ikke mer. Server ostekremen med smørstekt bolle, varme solbær, noen epleskiver og et dryss karse.