Bruk en osteklokke over osten.

Lukten av ost

Promp, tåfis, kattepiss og svovel høres ikke særlig fristende ut, men dette er ord som av og til brukes for å beskrive lukten av gode oster. Hva er det som gjør at noe som smaker så godt kan lukte så vondt?

- Det er veldig individuelt hva vi forbinder med god eller vond lukt, forteller forsker Hilde Kraggerud. Hun jobber med lukt og smak i TINE og er spesialist på ost og meieriprodukter.

- Har du hatt en god smaksopplevelse med en ost som luktet kraftig, vil du assosiere den duften med noe positivt. Det er heller ikke slik at de ostene som lukter kraftigst er de som smaker mest. Hva vi synes lukter godt eller vond er, i likhet med smak, både kulturelt og genetisk betinget. Mye sitter i hodet og er ren tilvending. Man blir for eksempel overraskende raskt vant til en lukt. Lukt er likevel utrolig komplekst og det kan være vanskelig å definere akkurat hva noe lukter.

 - Har du hatt en god smaksopplevelse med en ost som luktet kraftig, vil du assosiere den duften med noe positivt

Mange tusen nyanser

- Luktesansen vår oppfatter mange tusen nyanser i motsetning til smakssansen som kun gjenkjenner fem forskjellige smaker; salt, søtt, bittert, surt og umami. Derfor er det mye vanskeligere å sette ord på alle de forskjellige aromaene vi lukter. Vi beskriver da heller lukt som god eller vond, behagelig eller ubehagelig eller mild eller sterk, sier Kraggerud.

Duft er flyktige aromastoffer. Sansecellene for lukt sitter oppe i nesehulen, de er spesialisert på gitte luktstoffer. Det sendes så et signal til hjernen - som tolker sanseinntrykket. Da kan det hende vi kjenner igjen den aktuelle lukten, og har «navn» på den. Dette må vi i tilfelle ha lært oss å gjenkjenne tidligere i livet. I ost er det en blanding av hundrevis av aromastoffer, og det er balansen av lukter som gir den aktuelle aromaen i en ost.

I starten påføres osten forskjellige bakterier, enzymer eller sopparter, som bryter ned sukker, protein og fett i osten, etter hvert som osten brytes ned dannes mer og mer aromastoffer i osten.

Rene stinkbomber

 Den sterkeste lukten kommer fra de mest flyktige gassene. Det er de som kan gi assosiasjoner til noe råttent og svovelaktig. Moden ost utvikler mer bakterier og aromadannelser på egenhånd. Det er altså ikke bare de bakteriene som bevisst blir tilsatt osten som påvirker, men også nye bakterier som dannes underveis. I blåmuggost vil mugg gjerne danne ammoniakk. I tillegg vil laktose brytes ned til melkesyre og så kan enkelte bakterier og enzymer også bryte ned til en rekke andre komponenter, bl.a. smørsyre som også finnes i fotsvette og stinkbomber.

 

 I blåmuggost vil mugg gjerne danne ammoniakk.

 Sterkest luktende ost får du hvis overflaten er behandlet med en spesiell bakteriekultur, saltlake eller alkohol. Da modnes osten fra overflaten og inn og det er flere bakterier som bryter ned bestanddelene. Det gjør osten mer levende og det dannes flere flyktige aromakomponenter. De treffer nesten som råtten kål, svovel eller ammoniakk når proteinene brytes ned. Rødkittost er et godt eksempel på dette. Den franske Vieux Boulogne, en myk ost laget på uapsteurisert kumelk og overflatebehandlet med øl, har en duft med sterke assosiasjoner til gjødsel og er kåret til verdens mest illeluktende ost.

- Med sterke assosiasjoner til gjødsel og er den franske osten Vieux Boulogne kåret til verdens mest illeluktende ost

Duft vs smak

- Men ikke la deg skremme av kraftig lukt, sier Kraggerud og presiserer at selv om noen oster lukter mye, betyr det ikke at de har en sterk smak. - Det at osten lukter er ikke farlig. Du må gi osten en sjanse selv om den kanskje har en lukt som ikke umiddelbart appellerer til deg, fortsetter hun. Det skjer mye i det du putter osten i munnen. Lukt og smak henger nøye sammen, og du vil få en mye mer balansert opplevelse i det du tygger osten.

Det er spennende å oppleve sammenhengen mellom smak og lukt. - I det du setter tennene i osten blander osten seg med spytt, som også er med på å bryte ned maten vi spiser. Flyktige og mindre flyktige aromaer er med på å balansere smaks- og aromabildet. Derfor kan noen ganger ost som lukter vondt gi en svært så god opplevelse.