Hva smaker osten?

Hva smaker osten egentlig?

Ostediskene rundt i landet bugner over av forskjellige typer ost. De forskjellige ostene blir beskrevet med ord som milde, kraftige, modne og vellagrede, men vet vi egentlig akkurat hvordan de smaker?

Når folk i en forbrukerundersøkelse skulle beskrive Vellagret Norvegia ble alt fra stram og moden til mild og søt brukt til å beskrive osten, og nøtter, buljong, gras og smør var alle smaker som ble nevnt i forbindelse med denne ene osten. - Ingen mennesker har det samme sanseuttrykket, så det er vanskelig å beskrive en smak. Hvordan vi smaker og hva vi liker og ikke liker er både kulturelt og genetisk betinget. I tillegg inngår både smaks- og luktesansen i det vi i norsk dagligtale kaller smak, forteller Hilde Kraggerud, forsker og smaksekspert hos Tine.

Fra råvare til ost

Når det kommer til ost er det mange forskjellige faktorer som påvirker hvordan en ost til slutt smaker. I utgangspunktet er råvaren, altså melken, med på å sette smaken. Forskjellig type melk gir forskjellig smak. Ikke bare avgjøres smaken ut i fra hvilket type dyr melken kommer fra, men også årstiden, hva dyret har spist og hvilket område den kommer fra er med på å gi forskjellige karakterer til melken og dermed osten.

 Ikke bare avgjøres smaken ut i fra hvilket type dyr melken kommer fra, men også årstiden, hva dyret har spist og hvilket område den kommer fra.

 

Prosessen melken så går gjennom påvirker også osten i stor grad. Det er for eksempel som oftest store forskjeller i smaken på ost laget fra pasteurisert og upasteurisert melk. I tillegg er det en rekke prosesser i ystingen som avgjør; hvilke bakterier og enzymer som tilsettes, temperaturen de forskjellige prosessene skjer på som blant annet påvirker hvilke stoffer som brytes ned og også strukturen til osten, og så tilslutt oppbevaring og lagring. Alle disse er elementer som er avgjørende for hvordan en ost smaker.

Så hva smaker egentlig ost?

- Når man skal prøve å definere hva en ost smaker, er det lurt å begynne med de 5 grunnsmakene; søtt, salt, bittert, surt og umami, forklarer Kraggerud. Umami er den litt ukjente femte smaken som best kan beskrives som en aromatisk og kraftig kjøttsmak. - Hvordan er balansen mellom disse og er det en smak som står ut? Er osten syrlig eller salt? En Edamer smaker for eksempel syrligere enn en Norvegia, og en parmesan smaker saltere.

En Edamer smaker for eksempel syrligere enn en Norvegia, og en parmesan smaker saltere.

Blåmuggoster, som kanskje er den type ost vi ofte regner som de kraftigste på smak, smaker ikke nødvendigvis så sterkt. Her varierer det også veldig fra ost til ost. Noen er mildere, mer kremete varianter, mens andre er stramme og nærmest harske på smak på grunn av fett som brytes ned. Det er nemlig mange forskjellige muggsorter som kan tilsettes en ost og som utvikler forskjellige smaksbilder.

Smaken er som baken

- Jo lengre en ost er lagret, jo mer smaker den. Under lagring bryter bakteriene og enzymene ned og splitter blant annet sukker og proteiner som da omdannes til flyktige og mer intense aromastoffer. Dette er en kontinuerlig prosess som stadig utvikler osten, sier Kraggerud.

Brie har for eksempel gjerne en ren, syrlig ostesmak i utgangspunktet.

 

Mange liker godt modnet ost, men det er ikke for alle. Brie har for eksempel gjerne en ren, syrlig ostesmak i utgangspunktet. Over tid kan den utvikle et snev av ammoniakk som kan oppleves veldig ubehagelig for mange. - Det er smak og behag når det kommer til tidspunktet der en ost «tipper over», altså utvikler smak som byr oss i mot. En ost er kanskje aller best i øyeblikket før den når det punktet, mener Kraggerud. Hennes beste osteopplevelse er smaken av en Norvegia som var lagret i 3-4 år. - Den ellers milde osten fikk et utrolig rikt smaksbilde med mange flyktige komponenter og flere og mer konsentrerte aromaer etter så lang lagring. Det var helt spesielt.

Bli en bedre smaker

I hvilken kultur du vokser opp og hvordan deres forhold til forskjellig ost er, er delvis avgjørende for dine egne preferanser. Samtidig er fysisk tilvenning en vel så viktig faktor. Vi mennesker, og da spesielt barn, kan i teorien lære å like alt, men da er det viktig at vi smaker på mest mulig forskjellige ting. - Alle burde hele tiden prøve nye smaker for å utvide sitt eget repertoar. Jo oftere man smaker en ting, jo mer sannsynlig er det at man liker den etter hvert, oppfordrer Kraggerud. - Smak gjerne oster opp mot hverandre. Prøv for eksempel å smake hva som er forskjellen mellom vanlig Norvegia og en vellagret Norvegia. Og hvordan smaker hvitmuggost annerledes enn blåmuggost eller om det er forskjellig smak på chevre med og uten skorpe?

På denne måten kan man trene seg opp til å bli en mer bevisst smaker og lage sin egen definisjon av hva man legger i begrep som mild, kraftig og moden. Da vet du bedre hva du er ute etter og kan lettere manøvrere det store utvalget av ost som er tilgjengelig.

Da vet du bedre hva du er ute etter og kan lettere manøvrere det store utvalget av ost som er tilgjengelig .