På Håøya koser de seg på jobb

Geitost på naturens premisser

På Håøya i Oslofjorden finner du et av landets minste ysteri, Håøya Naturverksted. Her lager Helge Haugen, familien hans, ysteren Salvatore Scocozza fra Italia og 6 frivillige chevreuten strøm eller innlagt vann.

Håøya bygning mot vannet

Hvordan kom dere på  å lage dette? 

 Det begynte med at kokken Yngve Strøm Tingstad tok kontakt med meg i 2014 og sa: ”Jeg vil lage ost, du har geiter” og så var vi i gang, sier Helge, som den gang holdt kasjmirgeiter for å bringe tilbake kulturlandskapet på Håøya, etter oppdrag fra grunneier, Oslo kommune 

Men geitene produserer jo melk, så hvorfor ikke utnytte den? Guttene fikk med seg meieriteknolog Lise Brunborg, som utviklet en oppskrift på geitost. De tre jobbet nærmest livet av seg den sommeren, men resultatet ble en fantastisk ost og et herlig eventyr.  

– Etter at vi hadde laget ost i 20 dager ble den servert på en av Oslos beste restauranter, Bent Stiansens Statholdergaarden. Det tror jeg ingen har gjort før oss, sier Helge. 

 Håøya lukt på ost

Hvordan er osten blitt så god under slike primitive forhold? 

– Smaken på osten vår bestemmes av været og naturen, hva geitene spiser. Vi har naturligvis en oppskrift, men hver ost smaker litt annerledes. Smaken endrer seg også merkbart utover sesongen. Ikke bare fordi geitene spiser andre planter og det blir varmere og tørrere, men fordi klima i ysteriet endrer seg. De første ostene legges inn i et tomt ysteri, det er veldig tørt. Ettersom det blir liggende ost der inne blir det fuktigere, og smaken blir en helt annen. 

 alle i familien er med

Så du har ikke en hemmelig ingrediens? 

– Jo, egentlig. Det viktigste for smaken er det strømløse samfunnet vi lager den i. Vi må bære og hugge all veden som skal til for å varme vannet som sørger for godt renhold; vi har åtte timer oppvask hver dag. Vi håndmelker 32 geiter to ganger om dagen, og bærer ikke melka mer enn 40 meter før vi tilsetter melkesyrebakterier, melkesopp og en dråpe løpe per liter melk, mens melka ennå er varm fra geitekroppenDet får stå i 12-24 timer, avhengig av temperatur. Når mysen er skilt fra øser vi ostemassen i former, og etter 1 time snur vi. Så snur vi igjen 1 time senere, og deretter håndsnur vi ostene to ganger om dagen til de er modne, etter omtrent 10 dager. Underveis tilsetter vi også salt. 

 Håøya beskriver modning på osten

10 dager er ikke lenge. Hva betyr den korte modningstiden for smaken? 

– Det gjør at osten blir veldig mild. Vi kan ikke senke temperaturen for å forlenge utviklingen av osten, vær og klima bestemmer i stor grad. Men melka fra kasjmirgeitene er også veldig søt, som gir en mild ost. Når barn smaker den rett fra geita når vi melker, sier de alltid at den smaker som varm melk med honning. Også har den høyt fettinnhold, 5-6 prosent, og høyt tørrstoffinnhold. Vi får 200 gram ost fra 1 liter melk, det er nesten dobbelt så mye ost per liter melk som fra en vanlig norsk melkegeit. 

 Geitene gresser på Håøya

Har dere mer svinn når dere ikke har kjølelager? 

– Vi er i alle fall underlagt naturens vold. Vi må ha vindu i ysteriet for å kunne kontrollere temperatur og fuktighet til en viss grad, men gjennom vinduet kan det også komme mye rart, som for eksempel grønn mugg. Vi snur ostene to ganger om dagen, og da sjekker vi dem godt. Hvis vi finner noe tar vi ut hele osten. Vi lager 75 oster hver dag uansett hvor mange gjester som kommer hit eller ikke. Noen dager blir vi utsolgt, andre dager selger vi ikke alt. Vår ost har et salgsvindu på 1-2 dager, hvis ikke alt er solgt da, ringer til en av våre distributører på land og hører om de vil ha det. Men vi må vi akseptere litt svinn når vi jobber som vi gjør. Enn så lenge. 

 Håøya ost og fjøl

Håøya ostefat

Hva mener du med ´enn så lenge´? 

– Vi håper å få lov å lage en restaurant i det gamle møllebygget lenger oppe, da kan vi bruke osten i matlaging. Chevre-pizza, for eksempel. 

 Håøya håndmelker geitene

Har dere andre planer for fremtiden? 

– Masse, sier Helge, som vil produsere sitt eget kull og syde sitt eget salt, utover det de allerede produserer fra geitene: ost, yoghurt, spekepølse og fenalår. Og kjøttpølser. 

– Vi vurderer også å ta ut litt av osten og selge som ferskost. Vi spiser mye av ferskosten selv, og Johannica lager en fantastisk ostekake av den.