Møt Gutta på Haugen

Ekspertens ostefat

Vi har møtt Benedicte, butikksjef i Gutta på Haugen, og en av Oslos beste ostekjennere. Her er hva hun anbefaler deg på ostefatet.

 

– Jeg elsker ost! Jeg spiser helst ost som den er og må ikke absolutt ha noe til. Men hvis jeg serverer ost til festlige anledninger, har jeg gjerne müslibrød med litt sødme i ved siden av, og en søt dessertvin, som Tokaji. Alternativt vil jeg vurdere en kraftig Bourdeaux-vin, enten hvit eller rød, sier butikkesjefen i den lille, men bugnende delikatessebutikken Gutta på Haugen på St. Hanshaugen i Oslo.

 3J7B9894

Benedicte Stenerud Eriksen er ikke vond å be når det kommer til å snakke om ost. Hun tenker seg ikke lenge om før svarene kommer, og vet også hvilke oster som skal pryde hennes ostefat:

  • Coulommiers - en hvitskimmelost, fordi den er en spennende krysning mellom Brie og Camembert. Det er faktisk mest størrelsen på osten som gir den litt særegne smaken.
  • Langres - en rødkittost, fordi den er vasket i champagne og smaker himmelsk. Den blir ikke rørt etter at den settes til lagring, og siden den dermed ikke blir snudd underveis, synker den litt sammen og får den karakteristiske formen.
  • Norsk chèvre – gjerne Myrull fra Grindal Ysteri fordi ingen andre chèvre smaker som den.
  • Hitra Blå - norsk blåmuggost fra Hitra gårdsysteri fordi den er upasteurisert og økologisk. Den smaker fantastisk.
  • Beaufort d´alpage - en hardost fra Alpene, fordi den er min absolutte favorittost. Den smaker mye men ikke sterkt, og den smelter i munnen.

 

Hun synes ikke det er nødvendig for alle å ha så stor bredde i utvalget som hun har på sitt ostefat, du kan godt ha to eller tre forskjellige hvitskimmeloster hvis det er din favorittsort.

– Hva vi anbefaler kundene spørs på hva de liker. Praten er utrolig viktig, det samme er smaksprøvene. Vi er veldig generøse med smaksprøver. Derfra må man utfordre kundene og lære dem opp, og vi opplever at folk er villige til å prøve nye oster, sier Benedicte, som har ansvaret for hva som befinner seg i ostedisken til Gutta på Haugen. Hennes kriterier for utvelgelse er ikke kompliserte. For det første: Osten skal være god, ifølge Benedicte selv.

– Jeg liker ost med kraftig smak, og folk er med på det, sier hun.

 3J7B9831

Men også etterspørsel og leverandørnettverket påvirker utvalget. Spesialbutikken er opptatt av å kunne tilby oster du ikke finner andre steder.

– For tiden er norsk ost veldig i vinden, så vi selger mye av det. Norsk chèvre spesielt! Ellers går det mye brie og hardoster, som parmesan, comte eller Kaltbach, en av våre absolutt bestselgere for tiden, sier Benedicte.

Men det viktigste kriteriet av alt, er at osten er av god kvalitet.

– En god ost kjennetegnes av godt håndarbeid. Ost skal ikke være masseprodusert, men håndlaget, som betyr at samme type ost vil variere på smak gjennom året, fordi råvarene – i hovedsak melken – endrer seg gjennom året. Klima påvirker også, slik at en ost laget av melk fra høyfjellet smaker svært annerledes enn en ost laget av melk fra lavlandet.

 

Tenker du nå det er mye å huske til handlelisten? Senk skuldrene og stikke innom Gutta på Haugen eller andre butikker med egen ostedisk. Sjekk også ut Osteriets egen ostefat-generator. La ekspertene hjelpe deg.

 

Benedictes ostefat_GUTTA_P+à HAUGEN_OSTERIET-17091

BILDET: Bakerst ligger en Langres. I midten fra venstre ligger Beaufort, Coulommiers og Hitra Blå. Foran ligger Myrull, en norsk modnet chèvre.

 Bestselgere_GUTTA_P+à HAUGEN_OSTERIET-17103

BILDET: To av bestselgerne fra Gutta på Haugen. Bak en Kaltbach, en sveitsisk hardost fra alpene som smaker rikelig, uten at det blir overmektig, på grunn av sitt syrlige preg og lett krydrede ettersmak. Foran ligger en nykommer, Lille aske fra Bo Jensen, en norsk chèvre med et tynt askelag. Nykommeren har vært en knallsuksess og er allerede nominert som årets ost i konkurransen Det Norske Måltid 2016.
Til høyre står en øl- og kastanjegelé fra Charles Antona, som også flyr av hyllene – betjeningen elsker den og anbefaler den til alt.

 3J7B9827

Gutta på Haugen ligger på nettopp St Hanshaugen i Oslo. Der har spesialbutikken ligget siden 1994, trygt plassert mellom Markus-kirken og Baker Hansen, rett ovenfor inngangen til parken. På disse 23 årene har butikken opparbeidet seg et uvurderlig nettverk av leverandører og kunnskap.

 

I butikken på St Hanshaugen lukter det ost. Ikke sterkt eller utpreget, bare nok til å vekke sansene. I tillegg til ost, selger butikken blomster, brød, grønnsaker og charcuterie, samt delikatesseprodukter som syltetøy, sjokolade og noen utvalgte andre meieriprodukter.

 3J7B9856

Benedicte med en Kaltbach foran butikkens relativt nye ostehyller. Her står hele hardoster, som parmesan, comte og nettopp Kaltbach og gir butikken preg. I forkant ligger vakuumpakkede biter av samme ostene, som gjør det enkelt for kundene å ta med seg. Benedicte oppdaget at mange kunder så det som ubehagelig å be dem om å skjære opp en hel ost for bare et lite stykke.

 3J7B9861

3J7B9922

Smaksprøvene er generøse hos Gutta på Haugen, for det er eneste måten du faktisk vet om du liker osten eller ikke.

 3J7B9840

Ostedisken hos Gutta på Haugen bugner av spennende, nye oster du ikke har hørt om. Stikk innom og smak!