Munkeby sine munker

Osten til Munkeby har fått religiøs oppdragelse

Munkeby er en skikkelig stinker. Sånn sure sokker, liksom. Noen vil mene at det er vanskelig bli populær med en slik egenskap, men det gjelder jo ikke for oster.

Munkeby er født og oppvokst i Mariaklosteret i Levanger, en av Norges største landbrukskommuner, men har franske aner. Med fransk ekspertise og norske råvarer presenteres Munkeby som noe helt ekstraordinært, noe vi aldri kunne laget selv. Slik er det gjerne med innvandrere, de tilfører noe nytt, selv i annen generasjon.

Munkeby med brød

Munkeby er en rødkittost som stinker sure sokker og smaker himmelsk. Munkene som lager osten mener den er aller best bare med hjemmebakt brød og litt rødvin. Du kan også velge vann til for da kommer ostesmaken ekstra tydelig fram

 

Kjendiskokker er Munkeby-frelst

”Jeg er frelst” skrev kjendiskokken Tom Victor Gausdal, da han fikk smake osten første gang. Han beskrev den som ”passelig skarp, bløt, med masse naturlig smak.” Lovordene fortsatte: ”Salig god” sa vinkelner og kokk Ole Martin Alfsen, om en ost han beskriver som elegant og intens: ”Smaken er preget av nøtter, den er lett jordlig som i «delikat fjøs»”. Kokk og matfaglig ansvarlig ved Kulinarisk akademi, Øyvind Hjelle, synes Munkeby er ”himmelsk”, med en ”skarp aroma og salt skorpe. Kjernen har en perfekt, hvit, smørkremaktig konsistens som sakte smelter i munnen”.

 

At Munkeby begeistrer kokke-Norge med sin elegante smak bak den skarpe lukten handler kanskje mest om at den kommer fra Norge. Tom Victor Gausdal nektet å tro at osten var norsk før han fikk se forpakningen, der det står at den produseres på Munkeby Mariakloster.

 

Munkene er oste-invandrere fra Burgund

Fire franske cisterciensermunker kom til Norge i september 2009. De kom for å bli, så de trengte arbeid. Og munker skal arbeide med hendene, slik at hodet får hvile. Broder Joël og Broder Cyril hadde i hver sin omgang vært ansvarlige ved ysteriet i moderklosteret, Abbaye Notre-Dame de Cîteaux i Burgund, Frankrike. De yngre munkene, Broder Arnaud og Broder Bruno, er ystere under opplæring.

 

Munkeby med eplerEnkelt tilbehør er godt til. Kok et par godt modne, delte, skrelte epler og pærer med et par ss vann, sukker og honning til de er møre. Server på toppen av brød med ost og dryss over ristede pistasj- og hasselnøtter.


Håper osten blir verdenskjent

Osten Abbaye de Cîteaux klassifiseres som en klassisk, gårdsprodusert kittost. Klosteret i Frankrike har sine egne kyr, og mesteparten av de nær 16 000 ostene som produseres der, selges og spises lokalt. Likevel er osten godt kjent i hele verden. Den beskrives som uvanlig mild til kittost å være, som altså er best kjent for sin stank. Munkene i Levanger har håp om at Munkeby også kan bli verdenskjent, men i første omgang ønsker de bare å lage god ost som gir til ”livets brød”.

 

Lang venteliste på sine fransk-norske oster

Med tilgang til upasteurisert melk fra to nabogårder til Munkeby Mariakloster, lå alt til rette for osteproduksjon i klosteret. Men munkene var usikre. De kunne lage ost, men de visste også at nordmenn har en helt annen matkultur enn franskmenn. Ville nordmenn ha en fransk-norsk hybridost? Det viser seg, at det vil vi. Men en produksjon på rundt 600 ost per år, klarer ikke munkene å dekke etterspørselen. Det er lange ventelister til hver produksjon. Likevel faller de ikke for fristelsen til å forkorte produksjonsprosessen. De holder på at ostene skal produseres for hånd og modne på granfjøler i 4 til 5 uker.

 

Fransk oppskrift med norsk upasteurisert melk

Munkene bruker kittosten fra Frankrike som oppskrift, men råvarene er annerledes, og de har måtte tilpasse produksjonen norske forhold. Både tilgang til råvarene, samt at de får bruke upasteurisert melk som både er fetere og har høyere protein-innhold enn den franske melken, utgjør en stor forskjell på resultatet. Broder Joël har sagt til avisen Dagens Næringsliv, at den norske osten av disse grunner også er blitt bedre enn dens franske moderost.

Leverer ost til Noma i København

Et slikt utsagn bekrefter så godt som noe at munkene, som bare har bodd i Norge i 7 år, er godt integrert. De går fortsatt på kurs for å lære språket bedre, men Munkeby har vært selve døråpneren. Den gir dem medlemskap i organisasjonen Norsk Gardsost, Bondens marked og introduserer dem for et bredt spenn kunder – som er både restauranter som Noma i København og Strand i Oslo, og besøkende til gårdsbutikken. Pilegrimsleden går rett forbi klosteret, men flere kjennere tar gjerne turen ens ærend.

 Ostefat med Munkeby

 For å kunne øke og effektivisere produksjonen av Munkeby litt mer, bygger munkene nytt ysteri. Det var alltid planen, i alle fall om de lykkes – som de altså har gjort, og sammen med ysteriet blir det også bokvarter for munkene, slik at de kan ta imot besøkende til klosteret. Framtiden ser lys ut, både for Munkeby og Munkeby Mariakloster.

Munkeby sin ostekjeller

Modning på granbrett er praktisk fordi treet har den egenskap at den balanserer ostens fuktighet. Er osten litt tørr, får den fukt fra granbrettet. Er osten litt fuktig, suger granen til seg overflødig fukt. I tillegg inneholder gran et stoff som dreper listeriabakterier.

Tekst: Eva Høydalsvik