TINE Brie - norske oster med franske aner

Brie er en ostetype som har eksistert i Frankrike i hundrevis av år.

Brosjyre: Osteskole  Brosjyre Osteskole CD 2003 nr 3 CD 2003 nr 4

Brie som fredsmekler

Brie skal ha spilt en viss rolle under fredsforhandlingene etter Napoleons nederlag mot de britisk-prøyssiske hærene ved Waterloo. Den slagne franske Talleyrand påsto overfor den østeriske minister og gourmet Metternich at Brie var verdens beste ost. Dette såret selvfølgelig seierherrene, hvorpå de mest utsøkte oster fra deres respektive hjemland ble rekvirert sammen med fransk Brie til bankettbordet ved fredskongressen.

Det ble servert mer enn 60 ulike ostesorter. Frankrike tapte på slagmarken, men Brie dro seieren i land under banketten, og historien forteller at krigens seierherrer dermed ble noe mer forsonlig stemt overfor franskmennene.

Slik lages brie

Når ystemelken er tilsatt løpe, syrekultur og muggarten Penicillium Camenberti (eller Candidum), og ostestoffet er koagulert på vanlig måte. blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere. Myse renner etterhvert ut, og til sist blir osten liggende på bunnen. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. en uke er den dekket av hvit "pels" av mugg. Etter enda en uke strykes denne inn i osten, og så er det tid for innpakking i folie og esker.

Det som da skjer, er at melkas protein nedbrytes til aminosyrer, og disse spaltes videre til bl.a. amoniakk, slik at osten mister sin velsmak. Det er vanskelig å yste Brie fordi andre muggarter har så lett for å infisere osten. Slike oster bør tempereres til stuetemperatur før de nytes - da først kommer den fine smaken til sin fulle rett. Søte marmelader, akevittmarinerte multer eller andre godt modne frukter gjerne i kombinasjon med nøtter er herlig tilbehør.